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La Sicilia di Buccheri sa di zafferano

Maraite Louis scrive un bellissimo articolo “La Sicilia di Buccheri sa di zafferano”. Un racconto del soggiorno a Lo Zafferaneto hotel e ristorante a fine maggio 2023.

Maraite Louis scrive un bellissimo racconto del soggiorno trascorso a da noi a fine maggio 2023. Per ringraziarlo del gesto abbiamo deciso di pubblicarlo sul nostro sito. Ringraziamo di cuore Louis e tutto il gruppo per i momenti  piacevoli trascorsi insieme.

Irene e Alessandro

Buona lettura a tutti!

La Sicilia di Buccheri sa di zafferano

Soggiorno da sabato 27 maggio a giovedì 01 giugno 2023. Scritto da Maraite Louis.

La Sicilia è un paradiso turistico in terra. Nel corso degli anni, Enza, Marcelle, Roger e io abbiamo girato l’isola in lungo e in largo. Ogni volta abbiamo tenuto d’occhio l’Etna e abbiamo fatto un salto in mare, a Palermo, Catania, Siracusa, Trapani, Cefalù, Scopello o Stromboli. Ci sono aeroporti ai quattro punti cardinali: Palermo, Catania, Comiso e Trapani. Non importa quante volte si torna, c’è sempre qualcosa da scoprire sull’isola. Per il 2023, abbiamo deciso di voltare le spalle al mare blu profondo e di optare per un “agrigastronomico” in mezzo al nulla, vicino al nostro ristorante preferito “Osteria Locale” a Buccheri. Abbiamo prenotato cinque notti con Paolo presso l’agriturismo fortificato “Lo Zafferaneto” (1), il cui nome, “Il boschetto dello zafferano”, si sposava perfettamente con la nostra voglia di buona cucina. E non siamo rimasti delusi.

Voli di andata e ritorno da Colonia a Catania (2h15′) con EuroWings (1h30 da Liegi, parcheggio vicino e più economico, sedili più spaziosi sull’aereo, ecc.), noleggio auto a Catania (Lancia Ypsilon, un po’ piccola per le due valigie ma, in Sicilia, un’auto piccola è preferibile se si vuole entrare nei villaggi; mentre alcuni aspettano i bagagli, altri vanno a prendere l’auto – uffici fuori dall’aeroporto – per evitare le code. Noi abbiamo optato per l’agenzia Sicily by Car, che si è rivelata ottima. Assicuratevi di controllare le condizioni dell’auto alla partenza e al ritorno. Attenzione: il GPS è facoltativo. Tenete a portata di mano i Modi).

Per girare la Sicilia in auto, è necessario prevedere una velocità media di 50 km/h. Le autostrade sono rare come le strade tortuose. Le autostrade sono rare come le tortuose strade regionali. Una volta usciti da Catania, abbiamo guidato lungo strade deserte fino all’hotel. Era buio e ci trovavamo nel bel mezzo della pampa.

“Lo Zafferaneto” si trova a 7 km da Buccheri, sulla strada provinciale (SP5) per Catania, nel cuore della Sicilia. Qui, due anni fa, Alessandro e Irena hanno aperto il loro paradiso, un “agriturismo” gastronomico il cui concetto ho appena inventato: “l’agrigastronomica”. Niente ha predestinato la coppia a scegliere questa strada, soprattutto in questa regione collinare e arida, lontana dai circuiti turistici. Niente, tranne… lo zafferano.

Il piccolo paese di Buccheri è famoso per un ristorante, l’Osteria Locale, che è stato segnalato dalle guide specializzate (2) come la migliore tavola d’Italia, o almeno il miglior rapporto qualità-prezzo. Due fratelli, ormai settantenni, cucinano prodotti locali con un talento per la semplicità, per la gente del posto e per i buongustai attratti dalle guide. Naturalmente siamo stati felici di tornare: la pasta con la guancia di manzo è divina. Il piatto rimane magico, ma nulla è cambiato.

“L’agriturismo gastronomico” che Alessandro e Irena hanno creato rappresenta la nuova generazione: vive delle sue sette camere, dei corsi di formazione culinaria, che i due coniugi organizzano ogni due mesi per gruppi di appassionati dell’autentica cucina siciliana. Dalle cene di famiglia e di gruppo, nelle sale dell’agriturismo di fine ‘800, che possono ospitare fino a 130 commensali. È certamente da considerare un ristorante d’eccezione.

L’originalità della cucina di Alessandro sta nel nome dell’agriturismo: lo zafferano è il protagonista. La spezia si chiama oro rosso, rosso come il colore dei pistilli del croco e oro perché la spezia è più costosa in peso del metallo prezioso. Ho scoperto lo zafferano nei boschi di Buccheri”, spiega Alessandro. Avevo 30 anni, lavoravo nell’edilizia con mio padre, e sono rimasto affascinato da questa pianta, che allo stato selvatico non è commestibile. Ci siamo documentati, abbiamo acquistato alcuni bulbi della varietà commestibile a Enna e abbiamo iniziato a coltivarla nel terreno dei miei genitori a Buccheri”. È stato il risultato dell’analisi dei pistilli da parte di un laboratorio specializzato de L’Aquila a farli orientare. “Il laboratorio non aveva mai visto uno zafferano di questa qualità, la cui origine è da ricercare nel terreno vulcanico della nostra terra”, continua Alessandro, che si è poi messo a produrre il famoso fiore, che sboccia in autunno. Le api producono un miele straordinario, ma è stato il contributo dello zafferano alla cucina siciliana a essere una rivelazione.

Alessandro è figlio di un siciliano e di una sarda che si sono conosciuti a Zurigo, dove Paolo lavorava nell’edilizia e Luisa faceva la cassiera in un supermercato. La nostalgia di casa li ha spinti a tornare a Buccheri, dove Paolo ha aperto una propria impresa edile. Per un certo periodo ha dato lavoro a 20 persone, tra cui Alessandro durante le vacanze scolastiche. Dopo gli studi umanistici, diventa geometra al Liceo di Lentini e poi architetto all’Università di Siracusa. Non ha mai esercitato la professione di geometra, ma ha conservato il senso della misura precisa. Dopo due anni di università di architettura, decide di affiancare il padre nei cantieri e di perfezionare una nuova passione nata per caso all’età di 16 anni: “Mio nonno materno si era ammalato gravemente in Sardegna e la mamma tornava ad accompagnarlo per lunghi periodi. Io mi occupavo della cucina e lei mi dava consigli… inizialmente per telefono”, sorride. La necessità divenne passione, poi quasi ossessione, per la qualità degli ingredienti e la loro preparazione. “Quattro anni dopo, la nostra azienda stava lavorando al cantiere de Il Duomo, un ristorante a due stelle a Ragusa Ibla e, con la sua caratteristica verve, papà chiese allo chef, Ciccio Sultano, se poteva prendermi come apprendista. Ho trascorso lì nove mesi magici”. (3). La decisione era presa: si sarebbe dedicato alla cucina. E lo zafferano “magico” di Buccheri avrebbe confermato questa strada, che ora avrebbe intrapreso con Irena. La sposa e… cucina lui stesso per tutti gli invitati al matrimonio.

La casa di Buccheri viene trasformata in una “table d’hôtes” e poi, nel 2021, rilevano “Lo Zafferaneto” e fanno un salto di qualità. La coppia intraprende un percorso “agrigastronomico”, lavorando il proprio orto in famiglia e sviluppando un menu autentico basato su circuiti brevi, prodotti di qualità, fiducia nei fornitori e… oro rosso. Egli condivide il suo entusiasmo per questi valori durante le giornate culinarie, quando gli appassionati – gruppi di circa 30 persone – raggiungono Buccheri da tutta Italia. Entrano sotto il portico e passano tra i tradizionali muretti a secco, accolti da ulivi millenari i cui tronchi contorti contrastano con i muri perfettamente allineati e assemblati i cui interstizi sono il paradiso delle salamandre. Si raggiunge quindi l’ampia terrazza del casale, esposta a sud e affacciata sulle Golle della Stretta, che si intravedono tra gli ulivi.
ulivi. (Vedi riquadro). Il corso inizia con la preparazione della pasta fresca. Solo farina di grano duro, acqua e… zafferano e qualche granello di sale. E il gioco è fatto. Degustata sul posto alla fine del laboratorio con tutte le preparazioni desiderate. Enza ha seguito il corso e ha riportato un grammo o due di zafferano. Aspetto il risultato… a casa.

 

La Sicilia di Buccheri sa di zafferano

Non riesco mai a capire i menu italiani: antipasti, primi piatti, secondi piatti, dolce. Perché le quantità mi sembrano sempre sproporzionate. Dopo gli antipasti (bruschette, arancini, caponata, ecc.) e la pasta del primo piatto, quando arriva la carne o il pesce sono già pieno. Poi i cannoli. Questa abbondanza è più adatta al clima siciliano che al nostro stile di vita…

La prima cena è stata fantastica. Per la seconda, ho ordinato… un cuscus di pesce, una specialità siciliana… di mare. “Qui si tende a lavorare con la carne, in particolare con il cinghiale” mi ha risposto Alessandro, che non era molto entusiasta. Non c’è problema, il cuscus di pesce va mangiato freddo. Il cuoco era più preoccupato per il reperimento dei prodotti – il suo fornitore di pesce crudo è a Mazara del Vallo (268 km di distanza) – ma alla fine ha accettato. Il risultato, a cena quella sera, è stato eccezionale. Prima, come antipasto, gamberi rossi e dadini di tonno crudo. Poi polpo alla griglia su un letto di crema di pece, cozze nere in zuppa di pomodoro e arancini al nero di seppia su un letto di ricotta allo zafferano. Poi… couscous di pesce freddo con calamaretti, gamberi, prezzemolo e succo di limone. E sardine alla griglia. Per finire, bistecca di tonno rosso con insalata verde e cipolle marinate. Un menu di sei portate. ECCEZIONALE. Ma, ancora una volta, non adatto alla mia dieta. Detto questo, tutto era perfetto. Il tutto accompagnato da un ottimo vino siciliano. Per i bianchi, abbiamo un debole per il “Grillo”, mentre per i rossi, il “Nero d’Avola” è il più classico, ma non esitate a fidarvi del “Vino de la Casa”: alla fine, è il proprietario che assume la sua reputazione. Per quanto riguarda il prezzo, è circa la metà di quello di un ristorante in Belgio… almeno.

Il terzo pasto fu più tranquillo, ma sempre a base di zafferano, come quando si preparava la pasta fresca durante il corso di cucina. Enza si era unita al gruppo. Pasta fresca? Le proporzioni sono semplici: 1 kg di farina di grano duro, 1 litro di acqua e 1 gr di zafferano. L’impasto viene lavorato e il piccolo grammo di zafferano diluito nell’acqua gli conferisce un bel colore dorato. I bastoncini vengono arrotolati, poi tagliati a pezzetti e modellati con la forchetta: i cavatieddi sono la pasta siciliana, tra conchiglie, orecchiette e trulli. L'”eppicotispai” è l’asse utilizzata per dare loro la forma.

Una gita a Ragusa-Ibla (con il suo magnifico Duomo) e Ragusa Nuova (con una sosta consigliata al ristorante “Delikatessen”), una visita a Caltagirone, famosa per la sua magnifica produzione di ceramiche artistiche, che purtroppo non ama gli aerei e per la sua scalinata, che ricorda quella di Bueren ma più piccola, e un’altra visita al teatro greco di Palazzolo-Acreide, patrimonio dell’umanità dell’UNESCO come parte delle città tardo-barocche del Val di Noto. A Palazzolo si consiglia anche una visita alla chiesa di San Sebastiano. Ci siamo poi spostati alla necropoli di Palantica, patrimonio mondiale dell’UNESCO dal 2005. Il sito, con oltre 5.000 tombe scavate nella roccia, risale all’età del bronzo (dal XIII al VII secolo a.C.). Scavato solo nel 1890, è sempre stato naturalmente protetto da un altopiano a 400 metri sopra le valli dell’Anapos, alla confluenza tra l’Anapo e il suo affluente, il torrente Calcinara. Da non perdere se si indossano scarpe da trekking e si prevede di trascorrervi una giornata. Il sito – l’ingresso è gratuito – accoglie 4.000 visitatori all’anno. È semplicemente magnifico. Prima che l’uomo scavasse qui le sue tombe, nella pietra più tenera, il torrente si è fatto strada attraverso una riserva naturale di 3.700 ettari che ospita la più grande necropoli del mondo.

È talmente bello che merita una visita anche un sito simile, ma molto più piccolo, proprio accanto a Lo Zafferaneto. Si tratta delle “Gole della Stretta” (in dialetto “A Stritta”), scavate dall’azione erosiva del Torrente Mazzarino. La gola è piccola, ma scavata in una sorta di corridoio con ripide pareti calcaree attraverso cui il fiume scorre, riversandosi di laghetto in laghetto (foto di Ciaotrekking). È molto difficile da esplorare e ci torneremo con una guida di trekking in inverno, quando potrà essere esplorato in canoa (4). Il sogno sarebbe che Buccheri sfruttasse la sua bellezza e la sua topografia generale per creare un paradiso della mountain bike sul suo territorio, ma non sono sicuro che la gente del posto voglia che i turisti si riversino qui.

A Lo Zafferaneto, Paolo, Alessandro, Irena e lo staff vi accoglieranno sempre con un sorriso in questa Sicilia lontana dal mare. I campi di pietra e i muretti a secco sono la sua prima firma. I campi sassosi in cui le mucche fanno abilmente lo slalom mostrano la Sicilia grezza, antica e vulcanica; i muretti dritti testimoniano il suo addomesticamento da parte dell’uomo e danno al paesaggio ritmo, colore e profumo. Le pietre sono sempre state accompagnate da fiori selvatici. Scoprire questi paesaggi significa entrare in relazione con l’anima segreta della Sicilia. Anche la seconda firma della Sicilia è minerale: l’addomesticamento della pietra in eleganti e sontuosi edifici barocchi. Enna, Noto, Modica e tutte le altre sono belle da ogni punto di vista. Ma le due firme, quella umana e quella naturale, si trovano al di fuori dei sentieri turistici più battuti. Buccheri in particolare. A Buccheri, le Golle della Stretta non si trovano su nessuna mappa. Oggi è accessibile solo agli specialisti del trekking. Ci torneremo molto presto.

Louis Maraite – 10.06.2023

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